No Image

Холодильное оборудование для хранения овощей и фруктов

СОДЕРЖАНИЕ
3 просмотров
12 марта 2020

В стране ежегодно производится около 4 млн. т фруктов и овощей. Однако потери при хранении этой продукции составляют более 30%. В результате в зимне-весенний период более 50% фруктов и овощей поставляется из-за рубежа. Таким образом, по этим ценным продуктам питания, необходимым для сохранения здоровья человека, страна испытывает высокую зависимость от импорта.

Основной причиной таких высоких потерь в нашей стране является то, что применяется устаревшая технология обычного холодильного хранения. Она не обеспечивает длительного сохранения продукции, а потери в отдельных случаях достигают 40%. Кроме того, сохранившаяся часть продукции имеет низкие пищевые качества и товарный вид.

Наилучшее сохранение качества плодов с минимальными потерями может обеспечить только технология хранения в регулируемой атмосфере (РА). Следует отметить, что в нашей стране для названия этой технологии все еще используются неудачно введенный ранее термин «регулируемая газовая среда» и его аббревиатура -РГС. Термин «регулируемая атмосфера» больше соответствует сути технологии, поскольку в камере поддерживается тот же состав газов, что и в атмосфере (N2, O2 и CO2), только изменено их соотношение. Так, концентрация О2 в отличие от обычной атмосферы снижается с 21 до 1-2,5%, а концентрация СО2 до 1-3,5%.

Понижение в холодильной камере концентрации О2 и повышение СО2 приводит к значительному замедлению всех метаболических процессов, протекающих в плодах. В результате на 2-3 месяца продлеваются сроки их хранения, в 2-3 раза снижаются потери и максимально сохраняются их вкусовые и пищевые свойства. Яблоки и груши можно хранить до следующего урожая. В странах с развитым садоводством (Италия, Голландия, Бельгия, Германия, Англия, США и др.) практически весь коммерческий урожай яблок и груш, предназначенных для потребления в свежем виде, хранится в РА.

Значения концентраций О2 и СО2 зависят от вида продукта, условий выращивания и других факторов. Технология постоянно совершенствуется. В настоящее время в других странах используется технология с ультранизкими концентрациями кислорода (ULO). За рубежом, да уже и в нашей стране, вместо РА чаще используется термин ULO.

Для реализации этой технологии необходимо иметь холодильные камеры необходимой герметичности и соответствующее технологическое оборудование. Оно включает в себя генератор азота, адсорбер СО2 и систему автоматического оборудования.

Генератор азота предназначен для первоначального снижения в камерах концентрации О2, адсорбер обеспечивает периодическое удаление выделяемого продукцией СО2, а система автоматического управления осуществляет периодическое измерение концентрации СО2, О2, температуры и на основании этого — включение соответствующего оборудования для корректирования режимов.

В качестве генераторов азота для этой технологии наибольшее распространение в настоящее время получили мембранные или адсорбционные газоразделительные установки. Мембранные установки основаны на использовании мембран, имеющих селективную проницаемость для О2 и N2, а адсорбционные — на использовании молекулярных сит, селективно адсорбирующих один из этих газов.

Для удаления СО2 используют адсорберы различной конструкции на основе адсорбента, поглощающего этот газ с регенерацией продувкой чистым атмосферным воздухом.

За последние пять лет технология хранения в РА начинает все шире применяться и в нашей стране. Это осуществляется как путем строительства новых холодильников с РА, так и путем реконструкции существующих холодильников или просто производственных зданий под эту технологию. Каждый их этих вариантов имеет свои преимущества и недостатки. Так, при строительстве нового можно получить оптимальные по размеру и высоте камеры, наличие зала товарной обработки с экспедицией и отгрузочными шлюзами, реализовать размещение технологического оборудования на технологическом этаже над транспортным.

Использование легких металлических конструкций и теплоизоляционных «сэндвич» — панелей позволяет значительно ускорить процесс строительства. Современные панели имеют высокие теплоизоляционные свойства, долговечны, пожароустойчивы и гигиеничны. Несколько отечественных фирм выпускают панели ППУ, по качеству не уступающие зарубежным. При строительстве холодильника из панелей значительно проще добиться требуемой герметичности камер, что необходимо для реализации технологии хранения в регулируемой атмосфере. Как показала уже и отечественная практика, холодильник с РА на 2500-5000 т можно построить за 3-4 месяца.

Реконструкция существующего здания под холодильник с РА дешевле, так как отсутствуют затраты на нулевой цикл и ограждающие конструкции. Однако не во всех случаях возможно реализовать оптимальную планировку, по скольку имеются ограничения по высоте камер.

При реконструкции существующего здания или строительстве нового для реализации технологии хранения в РА следует учитывать специфические требования для фруктов и овощей по поддержанию высокой относительной влажности в камерах (88-93%). Поэтому весьма важным является правильный расчет и подбор холодильного оборудования с соответствующими схемой охлаждения, холодопроизводительностью, кратностью воздухообмена, техническими характеристиками воздухоохладителей, типом ТРВ, скоростью движения воздуха и т.д. Некоторые зарубежные холодильные фирмы, в частности Helpman и Goedhard, производят воздухоохладители, конструктивно оптимизированные для длительного хранения фруктов и овощей.

Удельные затраты на единицу вместимости при строительстве нового холодильника зависят от проекта, т.е. размеров и количества камер, наличия зала товарной обработки, экспедиции, отгрузочных шлюзов, технического уровня системы охлаждения и регулируемой атмосферы. Этот показатель может составлять от 40 до 70 евроцентов на 1 кг хранимой продукции.

Структура затрат при строительстве холодильника также определяется вышеперечисленными факторами: в среднем, затраты на общестроительные работы составляют 25-30%; на металлокаркас, крышу и профлист — 15-18%; на панели, двери — 25-30%; нахолодильное оборудование — 15-18%; на оборудование РА — 10-12%.

За последние годы ООО «Инфрост» и ООО «Инновации-М» реализовали несколько проектов по строительству и реконструкции холодильников с РА: ООО «Кошелевский Посад» Самарской области (2400 т), ОПХ «Центральное» Краснодарского края (800 т), ООО «Хладко» Волгоградской области (1300 т), предприятие «Выселковское» Краснодарского края (2500 т), ОАО «Дубовое» Тамбовской области (800 т).

Читайте также:  Акриловые ванны ремонт трещин цена

Инженерами группы компаний «Торос» в ходе многолетней работы были разработаны стандартные решения для хранения овощей и фруктов. Мы выполняем строительство овощехранилища и реконструкции уже существующих картофелехранилищ и овощехранилищ, которые оборудуются системами вентиляции и холодоснабжения. Предлагаемое нами оборудование может использоваться как в хранилищах с тарным хранением плодов, так и в хранилищах насыпью, так называемых буртах.

Стандартные решения овощехранилищ:

  • Секционные хранилища продовольственного либо семенного картофеля, от 500 до 5000 тонн.
  • Реконструкция секционных хранилищ семенного картофеля, вместимостью от 1000 до 2000 тонн.
  • Комбинированные хранилища для картофеля и хранения овощей с установками охлаждения и вентиляции, вместимостью от 2000 до 3500 тонн из легких металлических конструкций.
  • Комбинированное хранилище картофеля, капусты, лука и яблок, вместимостью 1000 тонн.
  • Комбинированные хранилища картофеля, плодов и овощей, вместимостью от 100 до 500 тонн.

Дополнительные конструкции для фермерских хозяйств:

  • Овощехранилище с системами охлаждения и вентиляции вместимостью 3000 тонн единовременного хранения.
  • Хранилища продовольственной капусты с системами охлаждения и вентиляции, вместимостью от 100 до 2000 тонн овощей.
  • Хранилища с установками охлаждения и вентиляции для продовольственной моркови, вместимостью от 100 до 2000 тонн.
  • Продовольственные хранилища для лука-репки, выборки или севки, вместимостью от 100 до 1000 тонн.
  • Хранилища для фруктов с регулируемой газовой средой, вместимостью от 100 до 1000 тонн.

Дополнительное оснащение, оборудование и материалы

Охлаждение в овощехранилищах может осуществляться:

  1. с помощью наружного воздуха приточно-вытяжной вентиляцией;
  2. с помощью холодильной установки;
  3. либо комбинированно, в целях уменьшения энергопотребления.

Заметка эксперта: в районах, где зимой наблюдается значительное понижение температуры, в овощехранилище устанавливается электрический или водяной коллорифер.

Хранилища могут быть арочного типа, либо прямоугольные здания.

В качестве теплоизоляции используется пенополиуретан, минеральная вата и пенопаласт.

Модернизация старого хранилища позволяет снизить потери с 45% до 5% за 9 месяцев хранения овощей (капусты, лука)!

Условия хранения овощей

Одним из способов хранения плодов является оснащение хранилищ установками искусственного охлаждения. Это позволяет в любое время года, независимо от наружных условий, поддерживать оптимальную температуру хранения биологической продукции.

Хранилища фруктов и овощей обычно строят одноэтажными, рассчитанными на температуру воздуха от -2°C (для лука) и выше (для капусты). Хранилища имеют различную планировку помещений, в зависимости от расположения камер хранения и номенклатуры плодоовощной продукции, могут быть предусмотрены отделения для товарной обработки фруктов и овощей, а также машинное отделение и подсобные помещения.

Каждый овощ имеет свои особенности хранения, которые прописаны в соответствующих нормативных документах:

  • Хранение капусты. В хранилище должны быть созданы условия пониженного температурного режима, повышенной влажности и необходимого воздухообмена. В условиях холодной консервации у капусты замедляются все обменные процессы, благодаря чему овощ может долгое время сохранять высокие потребительские свойства.
  • Хранение моркови. Из-за тонкой кожицы морковь чувствительна к температуре, которая может стать причиной процессов гниения. Активная вентиляция овощехранилища с морковью отрицательно сказывается на показателях влажности воздушного пространства, поэтому применяется только для обновления состава воздушного пространства. Применяемые установки охлаждения моркови имеют две основные разновидности: конвекционная система и Filacell технология.
  • Хранение лукаТемпература воздуха, подаваемого в насыпь хранимой продукции, должна быть ниже температуры в насыпи на 1°С. Температура воздуха в хранилище выше рекомендуемых значений хранения ускоряет процесс дыхания лука, что вызывает потери массы; температура ниже рекомендаций приводит к подмораживанию овоща и дальнейшей её порче. При холодном способе продовольственный лук хранят при температуре -3…0°С. Интенсивность дыхания и общие потери при таких условиях наименьшие.
  • Хранение свеклы. Наибольшие потери сахарной доли в свекле происходят на этапе хранения продукта. При появлении конденсата на поверхности свеклы, из-за которого может начаться гниение, температуру понижают до 3-5 °С. Этого будет достаточно для остановки губительного процесса. Средняя температура для хранения свеклы составляет 0-1°С. Влажность в месте хранения свеклы должна быть установлена на отметке в 90%. При таких условиях свекла сохраняет и массу, и долю сахара.
Наименование овощей и фруктов Рекомендуемая температура хранения
баклажан +7…+12 градусов
брокколи, брюква и грибы в пределах 0 градусов
зеленый горошек +0,5…+2 градуса
ранняя капуста -0,5…+0,5 градусов
поздняя капуста или цветной сорт 0…+1 градус
брюссельская/пекинская капуста около 0 градусов
картофель +3…+10 градусов
лук от -2 до +2°С
зеленый сорт лука 0…+1°С
морковь -0,5…+0,5°С
огурцы +7…+13°С
неспелый помидор +10…+21°С
спелый помидор любого сорта +7…+21°С
свекла от 0 до +2 градусов

Пример реализованного проекта для хранения овощей

Среди наших клиентов Краснопресненская плодоовощная база в Москве, посмотрите фотографии построенного овощехранилища:

О компании «Торос» — кратко

Наша фирма долгие годы занимается возведением различных морозильных и охлаждающих сооружений для овощей (капусты, лука), за это время мы создали сплоченную команду профессиональных рабочих, наработали немалый опыт и подтвердили свою репутацию. Мы оказываем услуги не только на первых этапах работы овощехранилища, но и в дальнейшем консультируем и осуществляем профилактический осмотр.

В возможности команды входит не только возведение с нуля, но и модернизация овощехранилища. Устаревшие или износившиеся охладительные установки требуют замены, поэтому стоит приобрести качественные и износостойкие агрегаты, способные обеспечить сохранность овощей на длительный период. Наши специалисты помогут подобрать хорошую технику, установят её и запустят.

Специалисты в соответствии с ГОСТами, СНИПами и нормами технологического проектирования, предложат Вам наиболее оптимальный способ сохранить урожай капусты или лука и сократить потери. При необходимости мы предложим перепланировку имеющегося хранилища с проведением капитального ремонта и замены теплоизоляции, холодильной установки и системы вентиляции. Качественно и в срок проведем проектные, монтажные и пуско-наладочные работы по доступным ценам в Москве. Хотите купить овощехранилище? Звоните по телефону +7(495) 921-44-60!

Читайте также:  Какой провод выбрать для проводки в квартире

Среди пищевых продуктов свежие плоды и овощи как объекты хранения занимают особое место. Это связано прежде всего тем, что них происходят сложные процессы жизнедеятельности, которые не прекращаются на всех этапах их хранения: в пути, хранилищах, домашних условиях. Существуют некоторые общие закономерности, определяющие взаимосвязь сохраняемости свежих плодов и овощей с условиями окружающей среды. Разумное регулирование с целью снижения потерь и сохранения качества плодов и овощей вплоть до их употребления лежит в основе работы холодильного оборудования (камер и других установок) для хранения овощей и фруктов.

Процессы, происходящие в плодах и овощах в процессе хранения

Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохранность. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста.

Но есть и принципиальное различие между ними: во время роста наряду с распадом органических веществ в плодах и овощах осуществляется синтез этих веществ, а в хранящихся объектах происходит главным образом их распад и расход с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток.

Физические процессы

Основными физическими процессами, происходящими в плодах и овощах при хранении в холодильных камерах, являются испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры. Физический процесс испарения воды зависит от степени гидрофильности коллоидов, анатомического строения и состояния покровных тканей (толщина и плотность кожицы, наличие воскового налета), характера и степени поврежденности, влажности окружающей атмосферы, скорости движения воздуха, температуры хранения, степени зрелости, упаковки, сроков и способов хранения плодов и овощей и других факторов, в том числе от интенсивности аэробного дыхания, в процессе которого также образуется вода.

Выделение влаги плодами и овощами различно в разные периоды хранения; в начале хранения обычно наблюдается активное испарение воды (период послеуборочного дозревания), в средний период оно понижается, а в конце хранения вновь повышается вследствие приближении нового вегетационного периода. Перезревание плодов сопровождается усиленной влагоотдачей, так как по мере старения коллоидов понижается их гидрофильность. Как пониженная влажность, так и повышенная температура воздуха усиливают испарение воды. Однако в большинстве случаев на практике наблюдается увядание плодов и овощей, особенно при низкой влажности воздуха и усиленной вентиляции.

Длительное хранение большинства овощей и фруктов в холодильных установках и другом оборудовании при низких температурах, близких к 0° С, снижает интенсивность процессов внутриклеточного метаболизма, замедляет процессы дозревания и перезревания, снижает расход запасных веществ на дыхание, а также деятельность микроорганизмов. Но снижение температуры не может быть произвольным, так как при определенных низких температурах свежие плоды и овощи замерзают и могут погибнуть. Уровень температуры холодильной камеры должен находиться где-то близко к границе замерзания тканей плодов и овощей. Температура замерзания многих плодов и овощей в основном коррелируется с содержанием в них сухих веществ и находится в пределах от -1 до -2,5°С.

Так, средняя температура замерзания:

    Картофеля -1,2 °С; Капусты белокочанной -1,6 °C; Моркови и свеклы -1,6 °C; Лука-репки -1,78 °C; Яблок -2 °C; Винограда -3,8 °C; Вишни -3,5 °С.

Условия хранения плодов и ягод

Плоды, ягоды Температура Влажность воздуха Срок хранения
Яблоко от -1 до +4 °С 90 — 95% 3 — 12 месяцев
Груша от -1,5 до +3 °С 90 — 95% 3 — 32 недели
Слива от -1 до +2 °С 90 — 95% 8 — 60 дней
Персик от -1 до +2 °С 90% 2 — 6 недель
Черешня от -1 до +2 °С 90 — 95% 2 — 3 недели
Вишня от -1 до +2 °С 90 — 95% 3 — 7 дней
Малина от -0,5 до 0 °С 90 — 95% 2 — 3 дня
Смородина от -0,5 до 0 °С 90 — 95% 7 — 28 дней
Земляника (клубника) 0 °С 90 — 95% 5 — 7 дней

Процесс замерзания плодов и овощей, помещенных в среду с отрицательной температурой (ниже 0 °С), имеет некоторые общие тенденции. Сначала температура в плодах и овощах падает ниже точки замерзания, но в течение некоторого времени кристаллы льда еще не образуются. Происходит так называемое переохлаждение тканей. Вода клеточного раствора при этом замерзает.

При переходе воды в лед выделяется скрытая теплота, и температура тканей сразу повышается, достигая определенной высшей очки (обычно до -0,7, -1,8 °С), на которой держится некоторое время, а затем начинает вновь снижаться. Эту высшую точку, о которой поднимается температура переохлаждения, называют температурой замерзания. Совершенно очевидно, что при хранении свежих плодов и овощей нельзя допускать их замерзания, которое приводит к разрушению структуры тканей продуктов и, как следствие, ограничениям их использования.

Дыхание плодов и овощей

Процесс дыхания является основной формой взаимодействия с окружающей средой. Дыхание объективно отражает состояние плодов и овощей в данный период хранения. Биологическая роль дыхания состоит в том, чтобы обеспечивать живые ткани плодов и овощей энергией, необходимой для их жизнедеятельности. В процессе дыхания высвобождается энергия, накопленная плодами и овощами во время их роста и формирования в виде различных пластических веществ. Расход этих веществ в дыхании наряду с испарением влаги неизбежно сопровождается убылью массы плодов и овощей, поэтому такие потери называют естественными. Их можно снизить путем регулирования интенсивности дыхании и испарения влаги, что имеет важное практическое значение.

Читайте также:  Почему не устанавливается вибер

Оптимальный режим хранения плодов и овощей

Условия, при которых в наилучшем состоянии сохраняется качество плодов и овощей, а процессы, происходящие в них, осуществляются нормально, называют оптимальными. Для каждого вида и даже отдельного сорта плодов и овощей существуют оптимальные условия хранения. Режим хранения включает следующие важнейшие факторы: температуру, влажность воздуха, обмен воздуха, состав газовой среды и свет. Температура для хранения большинства плодов и овощей должна быть на уровне около 0 °С. При низкой температуре энергия дыхания плодов и овощей заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических веществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0 °С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов. Но это не означает, что можно создавать произвольно низкую температуру; уровень температуры хранения обычно находится где-то близко к границе, но выше температуры замерзания тканей.

Однако такие плоды, как лимоны, мандарины, бананы, ананасы, картофель, хранят при температуре, значительно более высокой, чем точка замерзания; бананы — при температуре от 12 до 16 °С, а темпе ратура замерзания их тканей около -2 °С. Влажность воздуха существенно влияет на сохраняемость плодов и овощей. Поскольку плоды и овощи содержат много воды, то лучше было бы хранить их при влажности воздуха, близкой 100%. Однако очень высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому фрукты и овощи приходится хранить в холодильном оборудовании при относительной влажности воздуха в пределах от 70 до 95%.

Лишь овощную зелень, имеющую непродолжительные сроки хранения, удается хранить при влажности 97- 100% (путем непрерывного опрыскивания ее водой). Испарение даже небольшого количества воды, примерно 6-8%, вызывает их увядание. Поэтому оптимальная влажность воздуха должна быть достаточно высокой (85-95%). Однако некоторые овощи (репчатый лук, чеснок) хранят при пониженной влажности воздуха (70-80%). Источником влаги в хранилищах служат сами плоды и овощи, выделяющие влагу в атмосферу в результате испарения и аэробного дыхания, а также поступающий извне воздух и некоторые искусственные источники (бочки с водой, мокрый брезент, снег, внесенный в хранилище). Обмен воздуха означает его вентиляцию и циркуляцию.

Вентиляция — это поступление воздуха в хранилище извне; циркуляция — движение воздуха внутри хранилища вокруг плодов и овощей (т. е. внутренний обмен). Вентиляция необходима для создания определенной температуры, влажности и газового со става воздуха в складе. При хранении плодов и овощей в складах может накапливаться излишнее тепло и излишняя влага. Источниками тепла и влаги кроме дыхания и испарения являются также почва в некоторых складах и тепло, выделяемое при конденсации влаги в результате соприкосновения теплого воздуха с холодной крышей.

Различают вентиляцию естественную и принудительную, или механическую, к которой относят также активную вентиляцию.

Естественная вентиляция

Естественная вентиляция действует по закону тепловой конвекции. Воздух, находящийся в массе картофеля, овощей и плодов, нагреваясь вследствие тепловыделения при дыхании, расширяется, делается легче и вместе с парами воды движется вверх и удаляется через вытяжные трубы или шахты, а холодный воздух, как более плотный и тяжелый, проникает в хранилище через приточные трубы, двери, люки, окна и каналы. Скорость движения воздуха, а следовательно, и эффективность вентиляции тем больше, чем выше разница температур удаляемого и поступающего воздуха и больше расстояние по высоте между вытяжных труб или шахты и приточным отверстием.

Принудительная вентиляция

Принудительная вентиляция, осуществляемая с помощью электровентиляторов, в том числе через массу продукции по методу активного вентилирования, позволяет регулировать температуру и влажность воздуха в крупных хранилищах более гибко при большой высоте загрузки и более эффективно с учетом вида хранимой продукции. При этом емкость хранилищ используется экономичнее, уменьшаются потери, удлиняются сроки хранения овощей и плодов.

Активная вентиляция

Активная вентиляция, по существу, означает усиленное равномерное периодическое проветривание (продувание) массы картофеля и овощей снизу вверх воздухом с определенными температурой, влажностью и скоростью. При этом наружный воздух можно подавать непосредственно в массу продукции, минуя воздух хранилища, или с подмешиванием их в умеренно-холодную погоду (частичная рециркуляция); при очень низкой температуре наружного воздуха вентиляцию можно проводить только воздухом хранилища (полная рециркуляция) или частичным подмешиванием наружного воздуха, но чтобы была требуемая температура смеси.

Может быть также использован специальный обогрев воздуха до оптимальной температуры и влажности или искусственное охлаждение и подача по воздуховодам кондиционированного воздуха. Кроме температуры, влажности и обмена воздуха важным фактором режима хранения плодов и овощей является состав газовой среды окружающего воздуха, а точнее, содержание в нем углекислого газа, кислорода и азота. Свет также оказывает воздействие на интенсивность ферментативных процессов. На свету усиливается, например, прорастание картофеля. Кроме того, свет способствует позеленению клубней и увеличению в них содержания соланина. Поэтому плоды и овощи, как правило, хранят в темноте.

Комментировать
3 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Строительство
0 комментариев
No Image Строительство
0 комментариев
No Image Строительство
0 комментариев
No Image Строительство
0 комментариев
Adblock detector